調味料は名前の通り、味を調えることを目的に使われるほか、料理に色をつけたり、照りを出したり、保存性を高めたり、できあがった料理や素材をそのまま食べるときに使われるなど、目的が極めて多様で、その種類も実に様々です。
　調味料類とは、日本料理の基本調味料といわれる砂糖、塩、酢、しょうゆ、みそ（さ、し、す、せ、そ）のほか、うまみ調味料、ソース類、即席カレー、純カレー、マヨネーズ・ドレッシング、ケチャップなどのトマト加工品、コンソメ・ブイヨンをはじめとするスープ類、めんつゆなどの液体調味料、みそ汁、お吸い物、だしの素類・液体だし、みりん風調味料、チャーハンの素やおでんの素などの粉末調味料、香辛料、ぽん酢類、中華調味料など、非常に広範におよびます。
　　一方、郷土料理と密接な関係にある地方独特の調味料も多く存在します。秋田県のしょっつる、石川県のいしる、新潟県のかんずり、大分県のごまだし、柚こしょうなどが有名ですが、かんずりや柚こしょうはスーパーなどでも売られるようになった全国区商品でもあります。また、中華料理の調味料であるトウバンジャン（唐辛子みそ）、テンメンジャン（甘みそ）、オイスターソース（かき油）や、韓国料理の調味料のコチュジャン（唐辛子みそ）、エクジョ（魚しょう）、カンジャン（しょうゆ）、チャンギルム（ごま油）なども、中国・韓国料理の広がりにつれて定着しています。