醤油醸造の研究過程で発見したGABAを使って日本初となる醤油の機能性表示食品を発売したヤマモリ。高濃度GABA配合のビネガードリンク第２弾「肌弾ビネガー」を発売した。研究開発を担当する開発研究所技術研究部の小村　愛発酵・技術研究グループ主査（写真）に話を聞いた。

　独自の醤油を作る研究過程で乳酸菌が偶然生成した「γ（ガンマ）アミノ酪酸（GABA）」に注目したのが2004年ごろ。醤油のおいしさ成分であるグルタミン酸をGABAに変換する乳酸菌が醤油に適さないとされていたが「機能性素材として活用できないか」という逆転の発想からスタート。当時は機能性表示食品の制度はなく、研究開発に着手。05年に特許出願して「ギャバ醤油」を06年に商品化した。 

　19年発売の「GABAでリラックスりんご酢」は醤油を乳酸菌発酵するGABAの製造方法をベースとした。醤油由来原料（小麦・大豆）を使った製法（GABA40）は醤油やつゆとの親和性がある半面、味に影響しやすく汎用性がなかった。試作を重ねてリラックス効果のある摂取目安量（28mg）と「塩味を少々感じながらおいしい味づくり」を目指したという。

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